Moutarde aux dattes bio : une histoire d'amour culinaire entre l'Est et l'Ouest

À côté du ketchup, le plus célèbre des condiments sous nos latitudes aujourd'hui est sans aucun doute la moutarde. La fameuse crème épicée existe dans toutes les variantes imaginables, en grain, fine, jaune et brune, avec une intensité allant du très fort au très doux, combinée avec toutes sortes d'herbes ou autres fruits exotiques. Mais quelque chose à la fois aussi traditionnellement bavarois et exotique que notre moutarde aux dattes mériterait bien une place à part dans le large éventail des spécialités de moutarde. À partir de graines non moulues et de purée de datte, nous avons créé une moutarde aux saveurs minérales sucrées-salées et un arrière-goût riche en caractère : la tradition des épices à l'européenne avec une pointe d'Orient pour un développement en bouche savoureux et généreux.

Que trouve-t-on ou non dans notre moutarde noble aux dattes ?

Les dattes iraniennes les plus raffinées se retrouvent ici mêlées aux grains gros de moutarde originale, évoquant une moutarde à l’ancienne, que les amateurs de tradition dégusteront volontiers avec une fameuse Weisswurst ou encore un saucisson de Lyon, tandis que les globetrotters, gourmets des temps modernes et autres passionnés d’alimentation saine n’auront qu’à laisser parler leur imagination. Les dattes Mazafati sont récoltées dans les oasis de Bam en Iran. Nous les utilisons ensuite sous forme de purée de datte, qui vient donner sa douceur et son crémeux à notre préparation de moutarde constituée uniquement de graines de moutarde jaunes et brunes, de vinaigre de pomme Demeter, d’eau et de jus de citron. Une particularité essentielle de notre recette est que nous n’ajoutons aucun sucre, de quelque forme que ce soit. C’est en effet un ingrédient standard dans de nombreuses recettes de moutarde douce et même parfois mi-forte, qui occupe bien souvent la première place en termes de proportions. Même la moutarde aux figues contient la plupart du temps des sucres ajoutés ! Notre moutarde aux dattes est aussi là pour montrer que l’on peut faire sans.

Slow Food pour gourmets

Notre but est d’élaborer un produit aussi naturel que possible, tout en lui laissant le temps nécessaire durant sa fabrication. Ce faisant, nous laissons la nature travailler pour nous… Après le remplissage, notre moutarde peut mûrir tranquillement dans son bocal pendant deux mois. Dans les faits, il s’agit d’un processus de fermentation, auquel nous devons la conservabilité de cet aliment, car nous avons ici affaire à un produit entièrement cru. Les graines ont toutefois également besoin d’un peu de temps pour développer leurs arômes. Il en ressort une moutarde douce avec de délicats arômes de datte et un agréable piquant dont se réjouira non seulement l’estomac mais aussi et avant tout le palais.

Le long chemin de l'épice jaune dans notre assiette

Déjà en 3000 avant Jésus Christ, on cultivait la moutarde en Asie, dont les graines, mais aussi les feuilles et les tiges étaient utilisées en cuisine et en médecine. Via l’Asie Mineure, elle finit par arriver en Europe au troisième siècle après J.C., où elle fut essentiellement cultivée en Espagne pendant très longtemps. Les Romains avaient développé une recette de moutarde de table et furent également ceux qui apportèrent en traversant les Alpes cette graine tant appréciée chez nous, en Europe centrale, où elle resta avec le Raifort la seule épice piquante disponible des siècles durant, jusqu’à la découverte du nouveau monde.

De la moutarde seulement aux repas ? Cela ne fut pas toujours le cas...

Les savants de l'antiquité considéraient avant tout la moutarde comme un remède guérisseur, tel que cela figure d'ailleurs dans les écrits des érudits grecs, arabes et d'Europe centrale, après que les Romains l'ont colportée également au nord des Alpes. Il nous semble donc important de prendre en compte cette utilisation historique de la moutarde et de lui faire conserver sa réputation d’aliment sain en n’y ajoutant pas des ingrédients qui le sont beaucoup moins, comme le sucre raffiné par exemple. À l'aide d'une délicate purée de dattes, nous conférons ainsi à ce classique de la cuisine épicée non seulement une touche orientale, mais aussi un retour aux sources, dans la mesure où les dattes apportent également leur lot de bienfaits en matière de minéraux, nutriments et fibres, qui viennent encore renforcer ceux de la moutarde en elle-même.

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En tant que Bavarois, nous aimons déguster notre moutarde aux dattes avec un bon petit déjeuner à base de saucisse blanche, et vous ? Peut-être que vous la préféreriez avec une saucisse au tofu, ou encore sur des légumes grillés ? Particulièrement délicieux : comme sauce ou dip pour accompagner du fromage de chèvre ou de brebis et des fruits. Cette moutarde aux dattes se prête également merveilleusement et tout simplement aux vinaigrettes fruitées et généreuses pour vos salades. Pour cela, il ne vous manque plus qu'une bonne huile, du sel et du poivre. Et que diriez-vous sinon d'une marinade à la moutarde aux dattes pour vos grillades de barbecue d'été ? Quel que soit l'usage que vous lui destinez dans votre cuisine, notre moutarde aux dattes se chargera d'ajouter le petit plus qui fait la différence. Achetez votre pot dès maintenant et cédez à la tentation !