Osterzopf mit Datteln und wilder Hefe

Bei diesem Rezept handelt es sich um ein einfaches Grundrezept für einen süßen, luftigen Hefeteig. Mit Nüssen, Datteln und Trockenfrüchten verfeinert wird daraus ein köstlicher Osterzopf, den man am besten frisch aus dem Ofen mit etwas Butter genießt. Natürlich schmeckt der Zopf aber nicht nur an Ostern. Nüsse, Trockenfrüchte und Datteln lassen sich nach Belieben variieren.

Wir verwenden für dieses Rezept keine gekaufte Hefe aus dem Supermarkt, sondern unser eigenes Hefewasser. Hefewasser kann man ganz einfach selbst machen – man braucht dazu lediglich Wasser, Zucker, Datteln und etwas Geduld. In dem Hefewasser zieht man sich eine wilde Hefekultur, die als Triebmittel ebenso gut funktioniert wie die gekaufte Hefe. Wer am Experimentieren in der Küche wenig Freude hat, kann allerdings auch ganz normale Frisch- oder Trockenhefe aus dem Laden verwenden.

Hefezopf mit wilder Hefe – Hefekultur einfangen

Wilde Hefen sind allgegenwärtig und sind zum Beispiel auch auf der Oberfläche von Früchten zu finden. Man kann diese Hefekulturen „einfangen“ und sie dann als Backtriebmittel nutzen. Ähnlich wie bei einem Sauerteig kann man einen eigenen Hefeansatz auch immer wieder auffrischen und dann dauerhaft zum Backen verwenden.

Um die wilde Hefe zu kultivieren, braucht es den richtigen Nährboden. In diesem Fall verwenden wir Zuckerwasser, denn Hefen lieben Zucker und können sich im Zuckerwasser wunderbar vermehren. In das Zuckerwasser gibt man dann ein paar Datteln. Es sind die wilden Hefekulturen auf den Datteln, die man im Zuckerwasser kultivieren möchte – im Prinzip funktioniert es auch mit anderen ungeschälten und unbehandelten Früchten.

Wilde Hefe selber ansetzen: So geht’s

für die wilde Hefe

500ml Wasser
25g Zucker
2 - 3 Bio Datteln

Um die wilde Hefe aus Wasser, Zucker und Datteln anzusetzen, benötigt man ein verschließbares Glasgefäß, dass etwas mehr als 1/2 l fasst. Welche Dattel-Sorte man dafür verwendet, ist ganz egal. Die Datteln sollten lediglich komplett unbehandelt sein.

Man gibt Wasser, Zucker und Datteln in das Glasgefäß und schüttelt kräftig, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Dann wird die Wasser-Zucker-Dattel Mischung 8 Tage lang bei Raumtemperatur gelagert, wobei man sie zweimal täglich kräftig schütteln sollte. Den Deckel schließt man nur locker und öffnet nach jedem Schütteln einmal kurz, da schon nach 2-3 Tagen der Gärprozess einsetzt und sich Gase im Glas bilden. Am Ende der 8 Tage hat man dann ein wunderbar aktives, blubberndes Hefewasser.

Eine detaillierte Anleitung zur Herstellung von Hefewasser, worauf man achten sollte, und warum es sich auf jeden Fall lohnt, die Zeit zu investieren, findest du hier: https://aok-erleben.de/wilde-hefe-so-stellst-du-sie-selbst-her/.

Osterzopf-Rezept mit Datteln und Nüssen

Wenn dein Hefewasser bereit ist und ordentlich blubbert, kannst du es verwenden, um den Vorteig für den Osterzopf anzusetzen. Alternativ kannst du den Vorteig auch mit einer gekauften Frischhefe oder Trockenhefe ansetzen. Der mit Hefewasser angesetzte Teig muss über Nacht gehen während ein Hefeteig, der mit Frisch- oder Trockenhefe angesetzt ist (je nach Temperatur und Hefemenge) nur ca. 3-5 Stunden gehen muss.  

für den Vorteig

200ml Hefewasser
125g Mehl Typ 550

für den Hauptteig

Vorteig
375g Mehl Typ 550
190g Milch (alternativ: Hafer- oder Mandelmilch)
50g weiche Butter (alternativ: Mandelmus)
50g Dattelsirup
75g Mazafati Bio Datteln
50g getrocknete Bio Feigen
50g getrocknete Bio Aprikosen
100g Bio Mandeln
eine Prise Salz

zum Bepinseln (optional)

1 Eigelb
2TL Milch

 

Teig mit wilder Hefe

Zubereitung

1. Für den Vorteig, verrühre das Mehl mit dem Hefewasser und lasse es über Nacht gehen.

2. Für den Hauptteig kommen am folgenden Tag zunächst das restliche Mehl, die Milch, die Butter und der Dattelsirup zum Vorteig hinzu. Der Teig wird dann erneut an einen warmen Ort gebracht, um zu gehen – die Masse sollte sich in etwa verdoppeln.

3. Nun werden die Datteln, Trockenfrüchte und Nüsse gehackt.

4. Anschließend gibt man die Datteln, Trockenfrüchte und Nüsse zum Teig hinzu und knetet das Ganze auf einer bemehlten Arbeitsfläche ordentlich durch. Falls der Teig zu feucht scheint, kann man noch etwas Mehl hinzugeben.

5. Dann wird der Teig in drei gleichmäßige Teile geteilt, zu Strängen geformt und geflochten.

6. Wenn du möchtest, dass der Zopf nach dem Backen schön glänzt, verquirle das Eigelb mit der Milch und pinsele den Hefezopf ein. 

7. Der geflochtene Zopf kann jetzt nochmal etwa eine Stunde lang ruhen, bevor er bei 190 °C für etwa 30-40 Minuten in den Ofen gegeben wird.

  Osterzopf mit mit Datteln und wilder Hefe

 
 
 
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